Ingrédients :

- 500 g de champignons de Paris (en garder pour le hachis)

- 10 g de cèpes séchés réhydratés

- 1 échalote

- 1 noisette de beurre 

- 2 grosses cuillerées de crème épaisse 

- 100 g de foie gras cru coupé en dés

- 2 à soupe de persil plat ciselé

- fleur de sel et poivre

Préparation :

- dans une casserole avec le beurre faire fondre, sans coloration l'échalote pelée et ciselée. Laver et sécher les champignons (sauf 2) les couper grossièrement et les ajouter aux échalotes. Cuire encore 2 min en remuant, incorporer les cèpes réhydratés et égoutté (ou 1 cuillerée à soupe de poudre de cèpes) puis, verser l'eau ou du bouillon de volaille à couvert. Saler un peu et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 15 minutes environ, ajouter la crème et redonner 1 bouillon.

- Mixer en rajoutant un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. Ajuster l'assaisonnement en sel. Garder au chaud.

Pour le hachis :

- pendant la cuisson du velouté, hacher les champignons en duxelles et mélanger avec le persil. Réserver.

Finition :

- Juste avant de servir dans une poêle à feu moyen chaud, à sec, saisir les morceaux de foie rapidement en les retournant dès qu'ils sont dorés.

Les débarrasser sur un papier absorbant et les saler légèrement à la fleur de sel.

- Répartir le velouté dans les assiettes, dresser des cubes de foie gras et parsemer de hachis champignon persil.

Donner un tour de moulin à poivre.

Bonne dégustation et très belles de fin d'année !